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Choix des ingrédients

Un bon pain commence par le choix des ingrédients

Leur origine bien sûr mais aussi la façon de les produire, le contexte environnemental, les techniques de culture.
Les hommes qui les élaborent font des choix autres que le seul rendement, la facilité ou la recherche du prix le plus bas.

 

Farines

                                                        

Clé de voûte de la production de bons pains, c’est une évidence pour nous que de sélectionner très minutieusement tous nos différents types de farines.  Notre étroite relation et nos échanges permanents avec nos partenaires HeimatsmühleLe Moulin Kircher et Le Moulin Dieschbourg nous permettent de travailler des farines très stables et régulières. Comme nous sommes un grand consommateur de farines d’épeautre nous signons des contrats de culture avec des fermiers autrichiens et hongrois qui cultivent pour nous cette fameuse céréale. Pour information, l’Autriche et en particulier le Burgenland sont les régions les plus engagées dans la filière bio en Europe (entre 30 et 60% des terres cultivables!).  

 

Graines

                            

Non seulement toutes nos graines sont d’origine exclusivement  européenne mais en plus nous en connaissons les producteurs. Ainsi Naturgold, une organisation agricole active en Hongrie qui regroupe une trentaine d’agriculteurs bio Demeter. Certains d’entre eux travaillent des terres totalement vierges qui même du temps des communistes ne connaissaient aucun engrais ou pesticide d’origine chimique.

 

 

Levure

                            

Le Slowbaking à l’honneur ! Afin que les arômes, le goût et la saveur du pain arrivent à leur optimum il faut du temps. Donc une bonne fermentation. Mais attention : pas de panique ! La fermentation doit être lente donc avec peu de levure ! Nous utilisons jusqu’à 10 fois moins de levure que pour un pain moderne.
Ainsi nos pains à la levure développent des notes de noisette, de beurre, de foin qui sont la caractéristique des pains blancs à l’ancienne.

 

Levain 

                                         

Chez Pains & Tradition rien n’est laissé au hasard et donc la maîtrise de notre levain est une obligation conforme à la tradition du pain. Avec le bon savoir-faire et un contrôle consciencieux du pH et de l’acidité nous garantissons une stabilité permanente de la consistance et du goût de nos pains. Ceci avec une culture de levain déjà ancienne et naturelle. Sans starter ni ajout de levains concentré, ni levain lyophilisé.
Résultat : nos pains au levain ont une acidité légère et non-agressive avec en prime une vraie conservation de 3-4 jours et des notes de caramel, de marron ou de pomme.

 

Sel de Guérande

 

                            

Pas question d’ajouter à nos excellents produits un sel qui ne serait pas à la hauteur de nos exigences et de nos attentes de qualité. Voilà pourquoi, nous utilisons exclusivement le sel de Guérande,  sel  des gastronomes. En plus de son bon goût, il possède une teneur en potassium bien plus élevée que la moyenne.
Ainsi nous contribuons à la santé humaine en diminuant les quantités de sodium , sel  utilisé en surdosage dans l’industrie alimentaire.

 

Autres ingrédients

 

                               Pour nos pains plus spéciaux, Pains & Tradition enrichit ses pâtes avec des ingrédients et des goûts plus spécifiques.

 

 

Il est question ici entre autres des olives noires et naturelles de Kalamata, des olives vertes traditionnelles d’Espagne, des tomates séchées à l’air de la mer de Turquie, bref d’un ensemble de produits, minutieusement sélectionnés et pour lesquels notre partenaire Koch Feinkost e.K. est un découvreur infatigable.

 

 

 


De même nous n’utilisons que les bonnes noix du Périgord, l’exceptionnel jambon de Pata Negra ou des lardons salés à la main.

 

Pour nous, le Goût...c’est tout...